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2026年中式烹调师中级理论知识考核试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下哪种剞刀方法常用于制作“松鼠桂鱼”的造型？

A.荔枝花刀

B.麦穗花刀

C.菊花花刀

D.柳叶花刀

答案：B（麦穗花刀通过直剞与斜剞结合，加热后卷曲成麦穗状，适合鱼类造型）

2.新鲜猪里脊肉的肌肉纤维特征是？

A.粗长色深，脂肪分布少

B.细短色浅，脂肪分布均匀

C.粗短色红，筋膜较多

D.细短色白，血管明显

答案：B（猪里脊肉是猪身上最嫩的部位，肌肉纤维细短，颜色浅红，脂肪极少）

3.制作“鱼香肉丝”时，关键的复合味型调配比例是？

A.糖:醋=1:1，葱姜蒜比例2:1:1

B.糖:醋=2:1，葱姜蒜比例1:1:1

C.糖:醋=1:2，葱姜蒜比例3:1:1

D.糖:醋=1:1，葱姜蒜比例1:2:1

答案：A（鱼香汁需突出酸甜平衡，糖醋1:1，葱姜蒜以葱为主，比例2:1:1）

4.以下哪种干货原料涨发时需采用“碱发”？

A.竹荪

B.鱿鱼

C.香菇

D.木耳

答案：B（鱿鱼质地紧密，需用碱溶液破坏组织纤维，加速吸水膨胀）

5.旺火适用于以下哪种烹调方法？

A.红烧排骨

B.清炖鸡汤

C.油爆鲜贝

D.砂锅豆腐

答案：C（油爆要求短时间高温，需旺火速成，保持原料脆嫩）

6.鉴别新鲜草鱼的标准不包括？

A.鱼眼凹陷浑浊

B.鳃丝鲜红无黏液

C.鱼鳞紧