2026年中式烹调师职业资格考试(初级)题库含答案详解.docxVIP

2026年中式烹调师职业资格考试(初级)题库含答案详解

一、单项选择题（每题5分，共20题）

1.以下哪种蔬菜在初加工时需要去除“老根”和“筋络”？

A.黄瓜

B.菠菜

C.荷兰豆

D.土豆

答案：C

解析：荷兰豆的豆荚两侧有坚韧的筋络，若不去除会影响口感；黄瓜需去蒂但无需去筋，菠菜去根留叶，土豆需削皮但无老筋，故选C。

2.刀工中“柳叶片”的标准规格是？

A.长5cm、宽2cm、厚0.2cm

B.长3cm、宽1cm、厚0.5cm

C.长6cm、宽3cm、厚0.1cm

D.长4cm、宽1.5cm、厚0.3cm

答案：A

解析：柳叶片因形似柳叶得名，通常长约5cm，宽2cm，厚度0.2cm左右，符合初级刀工考核要求；B选项过厚，C选项过薄，D选项长宽比例不符，故选A。

3.下列哪种原料适合用“冷水锅焯水”处理？

A.鸡骨架（制汤用）

B.菠菜（去草酸）

C.鲜笋（去苦涩）

D.虾仁（保持鲜嫩）

答案：A

解析：冷水锅焯水适用于需要充分释放血污和腥味的原料（如鸡骨架、猪骨），通过逐渐升温使蛋白质缓慢凝固，减少营养流失；菠菜、鲜笋需沸水锅快速焯水以保留色泽，虾仁无需焯水，故选A。

4.制作“清炒虾仁”时，虾仁上浆的正确顺序是？

A.盐→料酒→蛋清→淀粉→油

B.料酒