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牛羊屠宰分割加工技术实施工作规范（最新版）

第一章总则

一、目的与依据

1.为规范牛羊屠宰分割加工技术操作，确保肉品质量安全，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《生猪屠宰管理条例》及配套实施办法，结合《牛羊屠宰产品品质检验规程》（GB/T18393-2001）、《畜禽肉分割技术规程牛肉》（GB/T17236-2019）、《畜禽肉分割技术规程羊肉》（GB/T17237-2019）、《肉与肉制品冷链物流规范》（GB/T28640-2012）等法规标准，制定本规范。

2.本规范适用于所有从事牛羊屠宰、分割、加工及冷链流通的企业，是技术操作的基本要求。

二、适用范围

1.本规范适用于牛（黄牛、水牛、奶牛等）、羊（绵羊、山羊等）的屠宰分割加工全过程，包括待宰、致昏、放血、去皮（剥皮）、开膛、劈半、检疫检验、冷却排酸、分割剔骨、包装、贮藏及运输环节。

2.所有相关企业及从业人员必须严格执行本规范，不得降低标准。

三、基本要求

1.企业应取得合法有效的《定点屠宰许可证》《食品生产许可证》和《动物防疫条件合格证》，相关证照应悬挂于营业场所显著位置。

2.屠宰车间、分割车间设计应符合《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-2016）和《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2