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2026年烹饪技能培训题集：各式菜肴的烹饪要点及注意事项

一、单选题（每题2分，共20题）

1.川菜水煮牛肉的烹饪要点中，以下哪项描述错误？

A.牛肉切薄片，用料酒、淀粉腌制去腥

B.调汤底时需加入豆瓣酱、花椒、干辣椒炒制

C.煮牛肉时火候应先大火后小火，保持汤底沸腾

D.最后撒上蒜末、葱花时需用热油爆香

2.粤菜白切鸡的烹饪要点中，以下哪项操作不当？

A.鸡肉需用冷水下锅，慢火煮熟

B.水开后撇去浮沫，保持汤底清澈

C.煮熟后立即浸入冰水中，使鸡肉紧致

D.斩件前需用姜葱水浸泡去腥

3.鲁菜糖醋鲤鱼的做法中，以下哪项步骤错误？

A.鱼身两面裹淀粉，炸至金黄酥脆

B.糖醋汁需提前调制，比例约为糖：醋=3:2

C.烹饪时先炒糖色，再加入醋、酱油、水调味

D.最后淋油时需离火快速翻炒，防止焦糊

4.湘菜剁椒鱼的烹饪要点中，以下哪项描述错误？

A.鱼身划刀后腌制，用料酒、盐去腥

B.剁椒需提前炒制，加入蒜末、姜末增香

C.烹饪时先大火烧开，再转小火慢炖

D.最后撒上香菜提味，提升鲜香

5.苏菜清炖狮子头（肉丸）的烹饪要点中，以下哪项操作不当？

A.肉丸需用肥瘦相间的猪肉，加荸荠增脆

B.调汤底时加入蟹粉、火腿提鲜

C.煮肉丸时火候应先大火后小火，保持汤底微沸

D.最后撒葱花、枸杞点缀，需用热