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2026年中式烹调师（高级）考试题库及答案.docx

2026年中式烹调师（高级）考试题库及答案.docx

    2026年中式烹调师（高级）考试题库及答案

    第一部分：选择题（共40题，每题1分）

    一、单项选择题（每题1分，共30分）

    1.下列对中式烹调中“火候”的理解，最准确的是（）。

    A.指菜肴原料在加热过程中发生的变化程度

    B.指菜肴加热时间长短和火力大小的综合运用效果

    C.指菜肴原料在不同温度下呈现的不同状态

    D.指菜肴从生到熟所需的加热总时长

    答案：B

    2.制作“开水白菜”的高级清汤，最后用于扫汤提纯的原料是（）。

    A.鸡脯肉茸

    B.猪瘦肉茸

    C.鸡腿肉茸

    D.牛肉茸

    答案：A

    3.下列原料中，最适宜用于制作“芙蓉鸡片”中“芙蓉”的是（）。

    A.鸡蛋清

    B.鸡蛋黄

    C.

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