材料科学奥秘解析.pptx

（二）软体动物类原料肉质特点：

1贝类原料含水量大。

2中胚层结缔组织多，肉质细密脆嫩，脂质少。

3加热后水分损失较多，硬度普通均有所增长，但长久炖煮后，肉质又可回软。

4软体动物的肌纤维之间含较多的热凝固蛋白，受热后肌纤维相互的接触力增强，也使原料加热后硬度增长。

烹饪利用：

1采用快速加热的方式或生食，以突出其脆嫩的质感；

2长时间炖、煮，以体现其软糯绵香；

3调味上，以清淡为主，从而突出其本身独特的鲜美风味。;（三）软体动物类原料品种：

1鲍

俗称鲍鱼，为腹足纲鲍科贝类的通称。

1）分布：依产量多寡排序为澳洲、日本、新西兰、南非、中国、墨西哥、欧洲、美国、加拿大和中东等国