肉糜烹饪技艺与创意热菜坯形加工攻略.pptVIP

第五节肉糜的制作(zhìzuò)及应用;;肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状

后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经

搅拌即成为高黏度(niándù)的肉糊，实际上属于胶

体体系的一种。;一、肉糜的形成(xíngchéng)机理;;二、肉糜(ròumí)的种类;1、硬质糜;2、软质糜;3、嫩质糜;三、肉糜制作(zhìzuò)的工艺流程;1、选择(xuǎnzé)原料;2、漂洗(piāoxǐ)处理;4、调味(tiáowèi)搅拌;四、肉糜(ròumí)在烹饪中的应用;1、可塑性增强，易于菜肴(càiyáo)的造型;2、黏性增大，利于(lìyú)菜品的定型和点缀;3、易于成熟，缩短了烹调(pēngtiáo)的时间;4、便于(biànyú)食用，适用范围广;第六节花色(huāsè)热菜的坯形加工;一、卷入法;1、概念(gàiniàn);2、卷料;3、馅料;4、烹调(pēngtiáo)方法;;;;;;;二、包裹(bāoguǒ)法;1、概念(gàiniàn);2、包料;3、馅料;4、烹调(pēngtiáo)方法;;;三、填馅法;1、概念(gàiniàn);2、皮料;3、馅料;;四、镶嵌(xiāngqiàn)法;1、概念(gàiniàn);2、主料与底料;3、烹调(pēngtiáo)方法