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复合酶解猪骨汤工艺的研究及品质测定

摘要：本研究以猪棒骨:猪蹄2:1为动物骨骼原料熬制骨汤，对其进行酶解，以期获得更有食用价值的骨汤材料。具体研究结论如下：选用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶1:1复合酶的酶解效果优于两类酶单独使用时效果，确定固定酶解时间为6h，此时骨汤有最高的水解度11.87%。通过单因素与正交实验确定最佳酶解组合条件为酶解温度50。6酶解起始pH7.0、酶添加量0.6%，此时的水解度为11.64%；骨汤酶解后的感官评分为15.94，可溶性固形物含量和水解度分别为为6.22%和12.83%，与酶解前相比均有所提高，酶解后骨汤的Z*值、a*值