内蒙古农业大学食品工艺学复试题库及答案.docxVIP

内蒙古农业大学食品工艺学复试题库及答案

一、名词解释

1.商业无菌

2.水分活度（WaterActivity,）

3.栅栏技术

4.致死率

5.均质

6.冻结曲线

7.美拉德反应

8.TBA值

9.关键控制点（CCP）

10.中间水分食品

二、单项选择题

1.在食品热力杀菌过程中，D值表示（）。

A.热力致死时间

B.缩减90%菌数所需的时间

C.缩减99.9%菌数所需的时间

D.杀菌效率指数

2.下列哪种乳制品属于发酵乳制品？（）

A.UHT乳

B.再制干酪

C.酸奶

D.炼乳

3.果蔬罐头杀菌通常采用（）。

A.超高温瞬时杀菌

B.巴氏杀菌

C.常压沸水杀菌或高压杀菌

D.微波杀菌

4.肉制品腌制中，亚硝酸盐的主要作用是（）。

A.增加风味

B.发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌

C.提高保水性

D.防止氧化

5.冷冻食品的冻藏温度一般要求在（）以下。

A.-4°C

B.-10°C

C.-18°C

D.-30°C

6.下列干燥方法中，能最好地保留食品热敏性成分风味的是（）。

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥

7.油脂氧化的主要产物是（）。

A.酮类

B.醛类

C.氢过氧化物

D.醇类

8.在HACCP体系中，CCP是指（）。

A.良好生产规范

B.卫生标准操作程序

C.关键控制点

D