第10章饭店的成本控制与收益管理.pdfVIP

第十章饭店的成本控制与收益管理

【教学目的与要求】

了解饭店的成本概念、内容和分，原则与作用以及饭店营业收入和利润管理的方法

掌握饭店成本控制的方法和收益管理的程序与措施

案例分析：

【能力要求】

【素质培养】

【教学重点与难点】

【学时分配】讲授4课时。

【案例分析】

【教学内容】

第一节饭店的成本控制

一、饭店成本的概述

（一）饭店成本的概念

它是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供产品和劳务所发生的各项费用

的总和。

广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出，狭义上说只指直接原材料的耗用

支出，而间接费用支出则被归入费用部分。

（二）饭店成本费用的内容

1.营业成本

它是指饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和

其他成本.

2.营业费用

它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。

3.管理费用

它是指饭店为组织个管理经营活动而发生的费用，以及由饭店统一承担的一些费用。它

包括人工、办公差旅、摊箱等。

4.财务费