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西式烹调师（高级）技师考试试卷及答案

西式烹调师（高级）技师考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.制作鞑靼牛排时，常用的生蛋制品是______

2.西餐中“松肉法”使用的工具是______

3.法式焗蜗牛的常用调味香草是______

4.制作舒芙蕾的关键在于打发______

5.意大利千层面的英文名称是______

6.béchamelsauce的中文名称是______

7.牛扒五分熟的内部温度约为______℃

8.制作马卡龙的主要原料是杏仁粉和______

9.“miseenplace”的中文意思是______

10.勃艮第红酒炖牛肉的主要酒类原料是______

填空题答案

1.生蛋黄2.松肉锤3.欧芹4.蛋清5.Lasagna6.白酱7.588.糖粉9.备料/准备工作10.勃艮第红酒

单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列不属于西餐肉类嫩化处理的方法是（）

A.酶解法B.盐渍法C.焯水法D.机械法

2.制作可丽饼的面糊不含以下哪种原料？（）

A.面粉B.牛奶C.黄油D.酵母

3.“sousvide”烹饪法指的是（）

A.低温慢煮B.真空油炸C.烟熏D.烤

4.下列属于硬质奶酪的是（）

A.布里奶酪B.切达奶酪C.马斯卡彭D.菲达

5.意大利肉酱面（Bolognese）的肉类原料通常是（）

A.牛肉末B.猪肉末C.混合肉末D.羊肉末

6.最适合高温煎制牛扒的油是