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2026年中式面点师实操考核专项训练

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、简答题

1.简述制作发酵面点（如馒头、包子）时，影响面团发酵的主要因素有哪些？

2.在制作中式面点时，和面过程中“三光”（面光、手光、盆光）指的是什么？其目的是什么？

3.请列举三种不同的中式面点成型手法，并简述其中一种的具体操作要点。

4.蒸制面点时，为何要控制好蒸汽的浓度和温度？这对面点成品有何影响？

5.在面点操作间，生熟工具分开使用的重要性体现在哪些方面？请说明至少两种具体的做法。

二、判断题（请将“正确”或“错误”填入括号内）

1.制作酥性饼类时，通常需要选用筋度较高、吸水性强的面粉。（）

2.面团揉至光滑有弹性，意味着面团的延展性和弹性足够好，适合进行下一步操作。（）

3.包制馅料时，包子褶子的疏密和均匀程度对面点的外观品质有显著影响。（）

4.烹饪过程中，所有废弃物可以直接随意丢弃在操作台面上。（）

5.使用电子秤称量原料时，精度通常要求达到0.1克。（）

6.面点制作完成后，工作台面和操作工具必须立即进行清洁和消毒。（）

7.发酵面点如果发酵过度，会导致成品组织粗糙、酸度增大。（）

8.擀制面皮时，用力要均匀，确保面皮厚薄一致，这是保证馅料分布均匀和成品形态美观