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食品行业生产部生产工食品加工工艺流程手册（执行版）

第1章食品加工工艺概述

1.1食品加工工艺基本概念

食品加工工艺是将原料转化为符合人类消费需求的食品所采取的一系列物理、化学和生物方法的总称。这一过程远不止简单的混合或加热，而是基于科学原理的复杂系统工程。例如，在肉类加工中，从原料验收到最终产品，需要经过多个关键环节的精确控制，包括屠宰、分割、冷藏、腌制、风干等。每个步骤都直接影响最终产品的品质、安全性和保质期。

加工工艺的核心目标不仅是改变食品的感官特性（如颜色、风味），还包括延长货架期、提高营养价值以及确保微生物安全性。以果蔬汁加工为例，常采用巴氏杀菌法（Pasteurization）或超高温瞬时灭菌（UHT）技术，这些方法能在保留大部分营养成分的同时，有效杀灭致病微生物。根据联合国粮农组织（FAO）的数据，全球约30%的农产品因加工不当而损耗，高效的加工工艺能够显著降低这一比例。

值得注意的是，加工工艺的选择必须综合考虑原料特性、市场需求和成本效益。比如，对于高水分活性的食品（如新鲜水果），需采用真空包装或脱水技术降低水分含量，以抑制霉菌生长。而脂肪含量高的产品（如坚果酱），则可能需要冷压榨工艺以保留天然风味和功能性成分。这些决策背后，都离不开对食品化学、微生物学和工程学的深入理解。

1.2食品加工工艺流程分类

食品加工工艺流程可按功能、原料类型或生产规