2026年厨师高级技能实操训练大厨菜品制作与创新实践题库.docxVIP

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2026年厨师高级技能实操训练大厨菜品制作与创新实践题库

一、经典名菜复刻题（每题15分，共2题）

要求：结合地域特色，精准还原经典菜品的技术要点与风味特征。

1.题1（15分）：京鲁菜系名菜《北京烤鸭》实操复刻

内容：

-技术要点：腌制配方比例（蜜汁、白醋、盐、五香粉）、挂炉火候控制（温度、时间）、烤制过程中的刷糖色次数与手法、出炉后片鸭的刀工要求（片皮率≥90%、厚度≤0.2cm）。

-风味要求：皮脆肉嫩，色泽红亮，酱香浓郁，配传统葱饼、甜面酱、黄瓜条。

-创新点：可在传统工艺基础上，增加现代香料（如迷迭香、百里香）提香，或设计低脂版烤鸭。

2.题2（15分）：川菜名菜《麻婆豆腐》实操复刻

内容：

-技术要点：豆腐处理（嫩豆腐切丁、焯水去腥）、郫县豆瓣酱炒制（小火炒出红油）、肉末炒制火候（滑炒出香）、勾芡比例（淀粉水浓度控制）、最后淋椒油与花椒面的时机。

-风味要求：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，层次分明，辣而不燥。

-创新点：可尝试加入黑胡椒或白胡椒提鲜，或搭配奶酪增加西式风味。

二、地域风味融合创新题（每题20分，共3题）

要求：结合指定地域食材与烹饪技法，设计融合创新菜品。

1.题3（20分）：粤鲁融合菜《脆皮乳猪配海鲜蒸蛋羹》

内容：

-地域元素：粤菜脆皮乳猪（炸制工艺）、鲁菜蒸蛋羹（鸡