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李斯特菌感染预防与冷藏食品管理

我从事食品卫生安全相关工作快十年了，这些年跟着抽检、检查跑过大大小小的食品厂、社区超市，也接触过不少因为食用被李斯特菌污染的冷藏食品引发健康问题的案例，最深的感受就是，大部分人对冷藏食品的安全性还停留在“放了冰箱就不会坏”的认知里，对李斯特菌的危害知之甚少，这也给了致病菌可乘之机。今天我就结合自己的从业经验，从认知、防控到应急，和大家好好聊聊李斯特菌感染预防和冷藏食品管理这件事，不管是食品行业的从业者，还是普通消费者，都能从中得到能用的信息。总的来说，李斯特菌是冷藏食品中危险性最高的致病菌之一，它的生存特性决定了防控的核心就是管好从源头到餐桌全流程的冷藏环节，接下来我从几个方面具体展开说明。

1李斯特菌的基础认知与感染风险

想要做好预防，首先要搞清楚我们要防的是什么，李斯特菌的特性决定了它和我们常见的其他致病菌不一样，防控逻辑也有区别。

1.1什么是李斯特菌

我们业内常说的致病李斯特菌，全称是单核细胞增生李斯特菌，是一种广泛存在于自然界中的致病菌，和大部分致病菌“怕低温”的特点完全不同，它是少数能在冰箱冷藏温度下存活繁殖的致病菌。普通冰箱常见的0-4℃冷藏环境，对多数细菌能起到抑制生长的作用，但对李斯特菌不仅没用，反而给它提供了相对稳定的繁殖环境，哪怕在-20℃的冷冻环境里，它都能存活数月之久。除此之外它的适应性特别强，能在干燥环境、低酸性食品中