中式烹饪基本功与调味技术实战试题.pdfVIP

中式烹饪基本功与调味技术模拟试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

片刀法是用于切薄片的刀法尤其适合处理土豆瓜等较硬的蔬菜C解析猛火下锅油温高食材下锅时发出滋啦声是油温合适的表现B解析划刀可以使食材内部受热均匀加快成熟速度确保鱼肉熟透A解析爆的核心在于火候猛时间短利用高温瞬间将食材熟化C解析酱油是咸味的主要

一、选择题

1.用于切薄片，尤其适合处理较硬蔬菜（如土豆片、瓜片）的刀法是？

A.切丁B.切条C.片刀D.剞刀

2.炒菜时“听声辨响”，锅底发出“滋啦”声且油温较高，通常表示？

A.文火，油温适中B.中火，油温合适C.猛火，油温过高D.猛火，

油温不足

3.清蒸鱼时，在鱼身上划几刀的主要目的是？

A.便于入味B.易于熟透C.增加美观D.方便去骨

是基础例如切丁大小均匀厚薄一致保证了食材受热均匀成熟度一致口感更好片刀切的薄如纸才能在短时间内熟透保持蔬菜的爽脆合适的刀工还能使食材呈现美观的形状增加食欲勺工的运用如颠勺能使锅内食材翻滚受热均匀推勺能使汤汁流向锅边