热菜烹饪刀工与烹饪流程考核试卷实用版.pdfVIP

热菜烹饪刀工与烹饪流程考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

含油量爆香调料花椒干辣椒煸炒出香味过程控制得当中小火无炒糊现象葱姜蒜末爆香浓郁无焦味解析思路关键在于火候掌握既要使花椒辣椒出味又不能炒糊通过闻气味判断葱姜蒜末是否爆香到位混合调味鸡丁与调料混合均匀花椒油加入后香气释放糖生抽加入后鸡丁上色均匀

一、刀工考核

请根据以下要求，在指定区域内完成刀工处理。限时15分钟。

1.取一公斤新鲜土豆，去皮后，切成0.3厘米厚、5厘米见方的均匀土豆

丁，要求丁块棱角分明，大小一致，无较大碎块。将处理好的土豆丁置于编号为A

的容器中。

2.取一公斤新鲜胡萝卜，去皮后，先切成0.2厘米粗的均匀胡萝卜丝，再

将所有胡萝卜丝堆叠整齐，自上而下切成长度为4厘米的均匀胡萝卜丝段。要求

丝段粗细一致，长短均匀，无断丝。将处理好的胡萝卜丝段置于编号为B的容器

中。

3.取一公斤鸡胸肉，先片成0.2厘米厚的均匀肉片，再将所有肉片按纹理

热菜烹饪刀工与烹饪流程考核试卷考试时间分钟总分分姓名一刀工考核请根据以下要求在指定区域内完成刀