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多组学联合分析冷、热杀菌对羊肉汤中脂质分子及其风味差异的影响.pdf

多组学联合分析冷、热杀菌对羊肉汤中脂质分子及其风味差异的影响.pdf

    摘要

    杀菌是预制羊肉汤生产过程中的重要环节，虽然传统的高温及巴氏杀菌可

    以有效灭活微生物，但会对羊肉汤的风味产生不利影响。因此，本文以预制羊

    肉汤为研究对象，通过单因素结合响应面法确定羊肉汤的最佳配方以及最佳烹

    饪工艺。通过使用冷杀菌（超声波、超高压灭菌）方式、热杀菌（巴氏、高温

    杀菌）处理羊肉汤，探究冷、热杀菌方式对羊肉汤的货架期、挥发性盐基氮、

    过氧化值、酸价以及感官品质的影响。本研究利用气相色谱-离子迁移谱、气相

    色谱-质谱、电子鼻系统地检测了冷、热杀菌后羊肉汤的风味变化。通过使用电

    子鼻

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