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中式烹调师中级理论鉴定试卷2026（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）

1.中式烹调师在进行烹饪操作时，必须严格遵守食品卫生法规，以下哪种行为是绝对禁止的？

A.生熟分开存放

B.使用过期原料

C.厨房环境保持清洁

D.员工持健康证上岗

2.下列哪种原料属于动物性原料中的“红肉”？

A.鸡肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.虾仁

3.在刀工操作中，直刀法主要适用于哪种原料的初步加工？

A.豆腐

B.鸡肉

C.猪肉

D.土豆

4.烹饪中常用的“火候”是指？

A.灶具的火力大小

B.原料的成熟度

C.烹饪时温度的高低和时间的长短

D.厨师的烹饪技巧

5.下列哪种调味品具有防腐、增加风味和去腥的作用？

A.酱油

B.白糖

C.料酒

D.醋

6.油温在160℃-180℃时，油面通常会出现什么现象？

A.微有青烟，油面较平静

B.烟直升，油面波动

C.烟浓，油面沸腾

D.无烟

7.下列哪种方法最适合用于保持蔬菜的色泽？

A.先切后洗

B.焯水后过凉水

C.长时间高温油炸

D.在空气中暴露过久

8.干货原料涨发的主要目的是？

A.增加重量

B.去除杂质

C.恢复原料的柔软性和吸水能力

D.改变原料的口感

9.蛋白质在加