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美食加工与品鉴期末考试试题及详细参考答案

考试时长：90分钟

满分：100分

适用专业：烹饪工艺与营养、美食品鉴、餐饮管理相关专业

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1、中式烹饪中“焯水”的核心目的不包括以下哪一项（）

A、去除食材血水、杂质和异味B、缩短后续烹饪时间C、提升食材本身甜度D、杀灭表面微生物

2、新鲜畜禽肉类最佳冷鲜储存温度范围是（）

A、-18℃以下B、0-4℃C、5-10℃D、10-15℃

3、食材“上浆”主要使用的原料是淀粉和蛋液，其主要作用是（）

A、锁住水分，使肉质滑嫩B、增加菜品色泽C、提升菜品香气D、方便入味

4、下列不属于热加工烹饪技法的是（）

A、卤B、炝C、炖D、焖

5、果蔬加工中防止苹果、梨切面氧化变色的常用方法是（）

A、浸泡清水或淡盐水B、浸泡食用油C、直接裸露放置D、浸泡浓糖水

6、高汤熬制过程中，大火煮沸、小火慢熬的主要目的是（）

A、大火出白汤、小火出清汤B、大火出清汤、小火出白汤C、统一保持汤色浑浊D、加快熬制速度

7、美食品鉴的核心五感不包括（）

A、视觉B、听觉C、触觉D、直觉

8、下列食材适合冷水下锅焯水的是（）

A、青菜、西兰花B、猪肉、排骨C、莴笋、黄瓜D、秋葵、荷兰豆

9、中式面点发酵面团的适宜温度是（）

A、10-15℃B、20-28