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职业烹调技师（中级）考试试题及详细答案

考试说明：本套试题贴合中式烹调技师职业技能考核标准，题型包含选择题、判断题、简答题、实操问答题，内容覆盖食材处理、烹饪工艺、调味火候、食品安全、菜品实操等核心考点，答案贴合门店实操+考证标准答案，通俗易懂、无书面化空话。

考试时长：120分钟满分：100分

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、新鲜优质猪肉的脂肪色泽为（）

A、暗黄色B、乳白色C、灰红色D、青白色

2、中式烹饪中“旺火速成”主要适用于（）菜品

A、红烧类B、清炒、爆类C、焖炖类D、卤制类

3、去除鲜活草鱼鱼腥味最关键的部位是（）

A、鱼皮B、鱼鳃、黑膜、血线C、鱼尾D、鱼鳍

4、勾芡的主要作用不包括（）

A、锁住食材水分B、提亮菜品色泽C、增加菜品甜度D、融合汤汁味道

5、焯水时，绿叶蔬菜需要（）下锅，防止发黄变软

A、冷水B、温水C、沸水D、微温水

6、红烧肉的标准焯水方式是（）

A、冷水下锅B、沸水下锅C、温水下锅D、任意水温

7、食盐在烹饪中的防腐原理主要是（）

A、杀灭所有细菌B、降低食材水分活度，抑制细菌繁殖C、提升温度抑菌D、中和有害物质

8、爆炒菜品的油温一般控制在（）

A、三成热B、四至五成热C、六至七成热D、九成热