2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调高级技师技能考核中，关于高档清汤制作过程中“吊汤”工艺的核心原理，下列描述最准确的是哪一项？

A.利用高温沸腾使原料中的胶原蛋白迅速水解为明胶，增加汤汁黏稠度

B.通过控制火候保持微沸状态，利用蛋白质吸附作用去除杂质并提取鲜味物质

C.加入大量淀粉勾芡以悬浮呈味物质，提升汤汁的浓厚感和光泽度

D.采用旺火持续加热破坏脂肪球结构，使油脂充分乳化形成奶白色浓汤

2、北京中式烹调师一级考核中，针对传统名菜“葱烧海参”的收汁环节，下列关于火候与调味时机配合的操作规范，正确的是哪一项？

A.全程使用旺火快速收汁，在出锅前一次性加入所有调味料以保证入味

B.先用中火烧透入味，再转旺火收浓汤汁，最后淋入葱油增香亮色

C.始终维持小火慢煨，待汤汁自然蒸发浓缩后再补加盐和酱油调色

D.先以旺火将汤汁收干，再加入高汤回软，最后淋明油装盘

3、在中式烹调高级技师理论考试中，关于宴席菜单设计时“口味节奏”的安排原则，下列哪种组合最符合科学进餐规律与宾客体验要求？

A.开场即上重辣重麻菜品刺激食欲，中间穿插清淡汤品，结尾以甜腻点心收尾

B.先上咸鲜醇厚主菜奠定基调，继而安排酸辣开胃菜调节味觉，最后以清爽素