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中式烹调师高级工理论模拟试题

注意事项：

1.本试卷满分100分，考试时间90分钟。

2.请用黑色或蓝色水笔在答题卡指定位置作答，字迹工整，卷面整洁。

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一、单项选择题(每题1分，共20分)

1.“火候”是中式烹调中的关键要素，下列哪项不是构成火候的主要因素？()

A.温度B.时间C.火力D.调料

2.下列哪种原料不属于我国传统的“山珍”范畴？()

A.香菇B.竹笋C.海参D.银耳

3.在刀工处理中，将原料切成细而长的丝，其宽度一般为多少毫米左右？()

A.0.1-0.3B.0.3-0.5C.0.5-1.0D.1.0-1.5

4.“扒”是中式烹调中的一种重要技法，其特点是：()

A.旺火速成，汤汁较少B.小火慢炖，酥烂入味

C.汤汁浓稠，整齐美观D.原料挂糊，油炸后调味

5.下列哪种调味品具有“和味之祖”的美誉，能调和诸味，去腥解腻？()

A.酱油B.醋C.盐D.糖

6.关于蛋白质在烹饪中的变化，下列说法错误的是：()

A.加热可使蛋白质变性，便于消化吸收

B.过度加热会导致蛋白质焦糊，产生有害物质

C.蛋白质与糖在加热时会发生美拉德反应，产生诱人色泽

D.酸性环境会抑制蛋白质的变性

7.川菜的主要特点是：()

A.清鲜爽嫩，注重本味