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2026年厨师职业资格证中式烹饪题目及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在制作“清蒸鲈鱼”时，为了达到肉质鲜嫩、口感鲜美的效果，蒸制前通常需要对鱼进行何种初步处理？

A.用大量盐腌制半小时以上，以去除腥味。

B.在鱼身内外均匀涂抹料酒和姜片，并静置片刻。

C.将鱼放入沸水中快速焯烫，以定型。

D.用重物压住鱼身，使其水分排出。

答案：B

解析：正确选项是B。在清蒸前，用料酒和姜片对鱼进行涂抹和静置，是中式烹饪中常用的去腥增香方法。料酒中的酒精能溶解并带走部分腥味物质，姜片则能提供辛辣香味，有效掩盖腥味，且不会过度改变鱼肉质地。A选项用大量盐长时间腌制会导致鱼肉失水过多，口感变柴，不符合清蒸追求鲜嫩的要求。C选项沸水焯烫虽能去腥，但容易导致鱼皮破损，且会使表层蛋白质过早凝固，影响内部成熟均匀度。D选项用重物压鱼会破坏鱼身完整形态，并导致肉质紧实度改变，不适合清蒸。

下列哪种调味品在传统鲁菜“九转大肠”的烹制过程中，是赋予其“酸甜苦辣咸”五味复合风味的关键调料之一？

A.蚝油

B.香醋

C.肉桂粉

D.白砂糖

答案：B

解析：正确选项是B。香醋是形成“九转大肠”标志性“酸甜”味和复合风味的关键。在烧制后期加入香醋，其酸味能与前期炒糖色产生的焦糖甜味、以及各种香料的味道融合，形成层次丰富的复合味型。A选项蚝油虽能提鲜，但其风味偏咸鲜，与“九转大肠”