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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不能过量使用？

A.酱油

B.糖

C.醋

D.食盐

2、在烹饪鱼时，以下哪种处理方法可以去除鱼腥味？

A.将鱼浸泡在盐水中

B.将鱼用料酒腌制

C.将鱼用生姜擦拭

D.以上都是

3、以下哪种食材不适合用于红烧？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

4、以下哪种食材在烹饪过程中不易熟，需要提前进行预处理？

A.土豆

B.胡萝卜

C.猪肉

D.青椒

5、在制作红烧肉时，以下哪个步骤是错误的？

A.先将五花肉焯水

B.焯水后用冷水冲洗干净

C.加入生姜、料酒、老抽等调料炒香

D.加入大量清水炖煮

6、在烹饪鱼类时，以下哪种处理方法有助于保持鱼的鲜嫩口感？

A.鱼去鳞后用热水烫

B.鱼去鳞后用盐水浸泡

C.鱼去鳞后用白酒擦拭

D.鱼去鳞后用面粉揉搓

7、1.中式烹调师在烹饪过程中，对于火候的掌握是非常重要的。以下关于火候掌握的说法，正确的是：

A.火候过大，会导致食材外焦里生

B.火候过小，食材容易烧焦

C.炒菜时，应始终保持大火

D.炖汤时，应始终保持小火

8、2.在中式烹调中，调味品的使用对菜肴的口味起着决定性作用。以下关于调味品使用的说