2025年食品营养学(烟台大学)网课章节测试答案.docxVIP

2025年食品营养学(烟台大学)网课章节测试答案

一、基础营养素与人体健康

1.简述蛋白质的主要生理功能及必需氨基酸的种类。

蛋白质的生理功能包括：①构成和修复组织：作为肌肉、骨骼、血液等组织的结构成分，参与细胞更新；②催化与调节：酶（如胃蛋白酶）、激素（如胰岛素）的化学本质多为蛋白质，参与体内代谢调控；③免疫保护：抗体（如免疫球蛋白G）由蛋白质构成，是机体抵御病原体的关键；④运输与储存：血红蛋白运输氧气，转铁蛋白运输铁离子；⑤提供能量：当碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质可分解供能（约17kJ/g）。成人必需氨基酸共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；婴儿额外需要组氨酸，共9种。

2.比较脂溶性维生素与水溶性维生素的特点及典型缺乏症。

脂溶性维生素（A、D、E、K）特点：①溶于脂肪及有机溶剂，需脂肪协助吸收；②主要储存于肝脏和脂肪组织，过量易蓄积中毒；③排泄缓慢，长期缺乏症状出现较晚。典型缺乏症：维生素A缺乏致夜盲症、角膜干燥症；维生素D缺乏儿童患佝偻病，成人患骨软化症；维生素E缺乏可能引起溶血性贫血（早产儿多见）；维生素K缺乏导致凝血障碍（如新生儿出血症）。

水溶性维生素（B族、C）特点：①溶于水，吸收后在体内无大量储存，过量随尿液排出；②需每日补充，长期摄入不足易出现缺乏症状。典型缺乏症：维生素B1（硫胺素）缺乏致脚气