2026年中式烹调技师理论考试题库（附答案）.docxVIP

2026年中式烹调技师理论考试题库（附答案）

一、判断题（每题1分，共20分）

1.中式烹调中火候是指加热过程中火力大小与加热时间长短的综合控制。

答案正确

2.制作清汤时，应在汤沸腾后立即下入原料，以保持汤汁清澈。

答案错误

解析制作清汤通常采用冷水下锅、小火慢煮或扫汤等技法，旺火沸腾会使蛋白质过度乳化、脂肪分散，导致汤汁浑浊。

3.干货涨发中，碱发适用于所有动物性干货原料。

答案错误

解析碱发主要适用于质地坚硬、胶原蛋白含量高的原料，如鱿鱼干、墨鱼干等，并非所有动物性干货均适用。

4.上浆与挂糊的糊浆浓度相同，可以互相替代使用。

答案错误

解析上浆所用浆液较稀薄，多用于炒、爆等短时间加热的菜肴；挂糊所用糊较浓稠，多用于炸、熘等菜肴，两者不可互相替代。

5.菜肴的锅气主要来源于高温快速加热过程中产生的美拉德反应和焦糖化反应。

答案正确

6.制作糖醋汁时，糖和醋的比例一般以1:1为固定标准。

答案错误

解析糖醋汁的糖醋比例因菜系和菜品风味而异，常见有2:1、3:2等多种配比，并非固定1:1。

7.烹调中焯水可以去除部分腥膻异味和血污。

答案正确

8.鱼香味型的特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备，以泡辣椒为主要辣味来源。

答案正确

9.冷菜制作中，食品中心温度达到60℃即可保证杀菌安全。

答案错误

解析冷菜制作中的热加