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中式烹调技师职业技能考核试题

考试说明：

1.本试题适用于中式烹调技师职业技能等级认定考核

2.考试时长：120分钟，满分100分，60分合格

3.题型包含客观题、简答题、综合应用题，侧重实操工艺、菜品创新、食材管控、后厨管理核心考点

4.答题要求：客观题规范作答，主观题结合烹调实操经验，贴合行业实操标准作答

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.制作正宗鲁菜糖醋鲤鱼，定型关键工序是（）

A.低温慢炸B.高温定型复炸C.清蒸定型D.焯水定型

2.粤菜煲汤讲究“老火慢炖”，优质老火靓汤的汤底火候要求是（）

A.大火煮沸、小火微滚B.全程大火翻滚C.全程小火焖煮D.先小火后大火

3.川菜鱼香味型的核心调味配比，重点突出的风味层次是（）

A.麻辣鲜香B.咸甜酸辣香兼备C.纯咸鲜D.酸甜浓郁

4.食材干货泡发中，海参最佳的传统泡发方式是（）

A.热水直接泡发B.冷水浸泡、文火焖发、冰水涨发C.开水煮沸泡发D.碱水快速泡发

5.苏菜清炒虾仁，为保证虾仁滑嫩紧实，上浆时核心技巧是（）

A.多加水淀粉B.少盐轻抓、分次打水、薄浆上劲C.加入蛋清打发D.大量食用油抓匀

6.烹调中“勾芡”的主要作用不包括（）

A.提亮菜品色泽B.锁住