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中式烹调师通用考试试题及答案（实操+理论）

说明：本试题贴合初级、中级厨师上岗考证通用考点，题型包含选择题、判断题、简答题、实操问答题，内容贴合后厨实际工作，无书面化空话，答案精准规范，适合厨师考核、岗前测试、技能评级使用。

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.正常烹调中，家用及后厨常用的食用油燃点大概是（）

A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃

答案：C

2.焯水时，绿叶蔬菜一般采用（）焯水，保证色泽翠绿、口感脆嫩。

A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、微温水下锅

答案：C

3.肉类原料冷水焯水的主要目的是（）

A、快速定型B、去除血水和腥味C、保持肉质鲜嫩D、锁住营养

答案：B

4.炒、爆类菜肴的核心火候是（）

A、小火慢炒B、中火恒温C、旺火速成D、文武火交替

答案：C

5.腌制肉类时，先加盐还是先加水淀粉，正确顺序是（）

A、先淀粉后盐B、先盐后淀粉C、随便顺序D、只加盐不用淀粉

答案：B

6.高汤熬制过程中，想要汤色清亮，需要用（）

A、旺火猛煮B、中火煮沸C、小火微沸D、大火收汁

答案：C

7.土豆丝、藕片焯水时加少许（），可以有效防止发黑。

A、盐B、生抽C、白醋D、料酒

答案：C

8.中式烹饪中“勾芡”最主要的作用是（