《发酵食品工艺学》期末试卷和答案.docxVIP

《发酵食品工艺学》期末试卷和答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在葡萄酒酿造过程中，酒精发酵的主要微生物是（）。

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.醋酸菌

2.下列哪项不是酱油生产中主要霉菌的作用？（）

A.分解蛋白质

B.分解淀粉

C.产生酒精

D.产生酶系

3.啤酒发酵的主发酵阶段，酵母菌的代谢主要以（）为主。

A.有氧呼吸

B.无氧发酵

C.兼性代谢

D.休眠状态

4.酸奶生产中常用的菌种组合是（）。

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.大肠杆菌和枯草芽孢杆菌

C.黑曲霉和米曲霉

D.酒精酵母和乳酸菌

5.腐乳的前发酵阶段，即豆腐坯长毛的过程，主要利用的微生物是（）。

A.毛霉

B.根霉

C.酵母菌

D.细菌

6.在白酒固态发酵工艺中，“糖化发酵剂”通常指的是（）。

A.麸曲

B.大曲

C.酒母

D.糖化酶

7.下列发酵产品中，属于厌氧发酵产物的是（）。

A.柠檬酸

B.谷氨酸

C.酒精

D.抗生素

8.食醋酿造过程中，酒精氧化为醋酸的过程是由（）完成的。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

9.制作泡菜时，发酵初期由于大肠杆菌活动会产生（）。

A.乳酸

B.酒精

C.二氧化碳

D.醋酸

1