茶叶瑰宝：茶多酚提取工艺革新与蛋糕食品应用新探.docxVIP

茶叶瑰宝：茶多酚提取工艺革新与蛋糕食品应用新探

一、引言

1.1研究背景

茶多酚（TeaPolyphenols，TP）是茶叶中三十多种酚类物质的总称，是茶叶中含量最多的一类功能性成分，约占茶叶干重的20%-35%。其外观为淡黄至茶褐色的水溶液、灰白色粉状固体或结晶，有涩味，易溶于水、乙醇，醋酸乙酯，不溶于氯仿。茶多酚按主要化学成分可分为儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类四大类物质，其中尤以儿茶素含量最高，占茶多酚的60%-80%。

茶多酚具有多种优异的生理功能。在抗氧化方面，其羟基取代基作为质子供体，能参与自由基消除和抗氧化过程，抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT（2,6-二叔丁基对甲酚）、BHA（丁基羟基茴香醚）的4-6倍，维生素E的6-7倍，维生素C的5-10倍，且抗氧化性可随温度的升高而增强。同时，它能够直接清除O???、OH?和单线态氧(1O?)等自由基，对脂质的过氧化也有显著的抑制效果。在抗菌抗病毒领域，茶多酚具有广谱抗菌作用，对多种细菌、病毒、真菌等有抑制作用，如可抑制口腔中的细菌生长预防龋齿，抑制肠道中的有害菌促进有益菌生长，还能阻止流感病毒、乙肝病毒等吸附细胞，抑制病毒复制。此外，茶多酚在降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗辐射、延缓衰老等方面也展现出良好效果，可降低血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的含量，促进胰岛素的分