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蜂蜜成熟过程研究现状的文献综述

为提升我国蜂蜜产品质量，自上世纪七十年代便有相关学者提出我国应生产天然成熟蜜（周彤等，1979）。同时，国际养蜂联合先后于2019年和2020年发表声明，将收获未成熟蜂蜜判定为违反食品法典标准的蜂蜜生产方式（龙学军，2019）。因此，天然成熟蜂蜜的生产及研究，是蜂蜜行业发展中重要组成部分。

目前已有学者开展了关于成熟过程中蜂蜜中成分变化研究。蜂蜜酿造过程中，水分含量因蜜蜂酿造（蜜蜂吞吐及振翅扇风）而产生变化，起初，成熟度低的蜂蜜水分含量高（GUOetal.,2020），其中，未成熟的琉璃苣蜂蜜、杂花蜂蜜和油菜蜂蜜平均含水量均超过23%（SEMKIWetal.,2008）；随着酿造天数的增加，蜂蜜中水分逐渐降低（ZHANGetal.,2021）；当蜂脾封盖后，蜂蜜水分含量趋于稳定（山瑛,2014）。

蜜蜂在酿造蜂蜜时，不断添加自身分泌物（蛋白酶类物质等），在酶的作用下对蜂蜜成分进行分解转化，促使蜂蜜成熟。花蜜中的酶值极低，但蜜蜂在酿造蜂蜜过程中添加了大量的酶类物质，因此随酿造时间增加蜂蜜酶值显著的提高，如淀粉酶、转化酶和β-葡萄糖苷酶活性随成熟天数的增加而显著增加，在酿造后期趋于稳定，葡萄糖氧化酶活性在巢脾完全封盖前达到最高（ZHANGetal.,2021；于泽浩,2017）。叶梦迪（2015）对不同酿造天数的天然油菜