焜锅馍馍传统工艺技术要求编制说明.docxVIP

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《焜锅馍馍传统工艺技术要求》团体标准编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

焗锅馍馍是一种传统面食，属于馍馍的一种，其名称因在特制的金属模具“馄锅”中烤制而成，故得名。混锅馍馍的制作方法是在发面中卷进菜籽油,抹上红曲、姜黄、香豆粉等食用色素，层层卷起后放入金属馄锅模具中，埋入火灰中烤制而成。成品外脆内软，绽开如花，色彩鲜丽，麦香浓郁。混锅多为生铁铸成的圆形锅具，锅底和锅盖严丝合缝，厚壁利于均匀慢烤。烘烤火候需凭经验判断，是传统手工艺的典型代表。根据造型不同，可分为白混锅和花混锅。近年来，部分制作也采用了现代工艺，使用电烤箱进行烘烤，并开发出雕花馄锅、豆香混锅等多种新口味。

随着混锅馍馍产品通过电商渠道走向全国乃至海外市场，消费者对产品品质一致性和食品安全的要求不断提高。传统工艺中“糟饦子”的培养条件、发面的发酵时间与温度控制、菜籽油与食用色素的选用标准、混锅烘烤的火候与时间控制等关键环节，均缺乏统一的技术规范。部分采用现代工艺（如电烤箱）生产的产品与传统土法工艺产品在品质上存在差异。通过制定团体标准，可对馄锅馍馍的原料要求、发酵工艺、成型工艺、烤制工艺、产品质量要求等进行系统规定，确保传统工艺精髓得以保留的同时满足现代食品安全要求，切实保障消费者权益。

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