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餐饮店洗碗保洁绩效考核制度.docx

餐饮店洗碗保洁绩效考核制度

总则

洗碗保洁岗位的考核绝不是为了克扣工资，而是通过量化基准界定食安底线，以此阻断“后厨整洁度”向“顾客体验”的负向传导。本制度将隐性的卫生标准转化为可测量、可追溯的数据指标，确保每一个餐具和每一寸地面都符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）的要求。

岗位职责与适用范围

洗碗与保洁虽属餐饮运营末端环节，却是阻断食源性疾病交叉污染与维持门店品牌信任的最后防线，权责必须绝对清晰。本制度适用于餐饮店全体洗碗工、保洁员及兼职工时人员。

洗碗岗职责：负责餐具及厨房用具的回收、刮渣、洗涤、漂洗、消毒、保洁工作；负责洗碗间设备（除渣机、洗碗机、消毒柜）的日常维护与药剂的规范添加。

保洁岗职责：负责前厅、后厨、洗手间及周边环境的清洁维护；负责垃圾清运与病媒生物防制设施的日常巡检。

管理权限：店长为第一责任人，后厨主管负责日常SOP执行监督，值班经理负责跨区域协调与突发卫生事件处置。

洗碗工作考核标准

洗碗的核心不仅是“肉眼可见的光洁”，更是“不可见的微生物指标与化学残留双达标”，所有标准必须锚定这一底层逻辑。考核体系由SOP执行、量化指标和场景化应对三部分构成。

洗碗标准作业流程（SOP）

每个操作动作不能只写“做什么”，必须讲清楚在物理化学层面“为什么这么做”，以及错误操作的即时危害。