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4月浙江自考食品工艺学试题及答案解析

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1.在食品干制过程中，干燥速度主要取决于（）。

A.食品内部水分扩散速度

B.食品表面水分蒸发速度

C.干燥介质的温度

D.干燥介质的流速

2.罐头食品杀菌过程中，达到商业无菌的要求是指（）。

A.杀死全部微生物

B.杀死致病菌

C.不存在致病菌和在正常贮存条件下能繁殖的非致病微生物

D.杀死全部微生物及酶

3.冻结食品在冻藏过程中，因冰晶升华而导致的表面干燥现象称为（）。

A.冷冻浓缩

B.冻结烧

C.汁液流失

D.持水性降低

4.下列哪项不是气调保鲜（CA）中常用的气体？（）

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

5.在肉制品腌制中，发色剂通常使用的是（）。

A.硝酸钠

B.亚硝酸钠

C.抗坏血酸

D.山梨酸钾

6.食品辐射保藏中，常用的辐射源不包括（）。

A.钴-60

B.铯-137

C.电子加速器

D.紫外线灯

7.下列哪种干燥方法属于低温干燥？（）

A.喷雾干燥

B.滚筒干燥

C.冷冻干燥

D.箱式热风干燥

8.在食品冷冻中，最大冰晶生成带通常是指（）。

A.-1℃~-5℃

B.-5℃~-15℃

C.-10℃~-18℃

D.-18℃以下

9.玻璃化转变温度（Tg）对食品冻藏品质有重