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康养机构食品卫生安全管理制度

一、总则

康养机构集中就餐人群基数大、老年人免疫力低且多伴有基础疾病，一旦发生食源性疾病，其致死率与重症率远高于普通餐饮群体。本制度旨在建立严于社会餐饮的管控标准，切断食材输入-加工制作-供餐食用全链条中的生物性、化学性与物理性危害。

适用范围：本制度适用于XX康养机构内部食堂、营养配餐间、特护饮食加工区及外送餐食的全流程卫生与安全管理。

管理原则：全面导入HACCP（危害分析与关键控制点）体系，坚持预防为主、风险前置、全程可控、责任到人的原则。

术语定义：

CCP（关键控制点）：指加工过程中若失控将导致不可接受健康危害的环节，本制度特指食材验收、烹调加热、供餐温控、餐用具消毒四个节点。

FIFO（先进先出）：库房物资发放原则，确保先入库食材优先使用，控制保质期风险。

二、组织架构与职责划分

食品安全的成败不仅取决于后厨操作，更取决于管理系统的权责边界是否清晰，必须消除人人都管、无人负责的真空地带。

食品安全领导小组：由机构分管副总任组长，后勤部主任任副组长。每月5日召开1次食品安全月度调度会，听取食品安全总监汇报，审批重大隐患整改方案，协调整改资金。

食品安全总监：须经市场监督管理部门考核合格持证上岗。负责制定并执行《食品安全风险管控清单》，每日抽查日管控记录，每周组织1次周排查，对排查出的问题在24小时内下发《整改通知单》并跟踪闭环。