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2026吉林省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作酥皮类面点时，油酥面与水油面的比例通常应控制在什么范围？

A.油酥:水油面=2:1

B.油酥:水油面=1:1

C.油酥:水油面=1:2

D.油酥:水油面=3:1

2、下列哪种发酵方法属于生物发酵法？

A.小苏打发酵

B.酵母发酵

C.泡打粉发酵

D.臭粉发酵

3、制作奶黄馅时，下列哪种原料不是必需的主要原料？

A.鸡蛋

B.黄油

C.牛奶

D.明胶

4、下列关于面团面筋形成的说法，正确的是？

A.水温越高面筋形成越快

B.揉面时间越长面筋越弱

C.高筋面粉比普通面粉更易形成面筋

D.油脂会促进面筋形成

5、制作北京烤鸭饼时，下列哪种做法是正确的？

A.用冷水和面

B.用开水烫面后加冷水

C.全用开水烫面

D.用温水加碱和面

6、下列哪种馅料在制作前需要进行焯水处理？

A.豆沙馅

B.白菜猪肉馅

C.莲蓉馅

D.枣泥馅

7、关于月饼的制作，下列说法正确的是？

A.广式月饼皮需用直接法制作

B.苏式月饼皮采用酵面工艺

C.冰皮月饼需要烘烤成熟

D.月饼皮中糖浆的作用仅是调味

8、下列哪种方法可以有效防止蒸制面点表皮干裂？

A.大火急蒸

B.蒸制时锅盖留缝隙

C.用湿笼布覆盖