食品冷却作业指导书.docxVIP

食品冷却作业指导书

1适用范围

本作业指导书适用于熟制畜禽肉制品、水产制品、果蔬调理制品、烘焙食品、中央厨房热加工餐食等预包装及散装食品，经热加工后从中心温度70℃以上快速冷却至符合后续加工、储存要求的温度区间的生产作业过程。本指导书不适用于生鲜食品预冷、冷冻食品深冷加工场景。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB7099食品安全国家标准糕点、面包

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T26430食品安全国家标准食品加工用设备和工具的清洗消毒卫生规范

GB5749生活饮用水卫生标准

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

3.1危险温度带：指微生物最适宜生长繁殖的温度区间，范围为5℃~60℃，其中30℃~40℃为微生物繁殖速率最高的区间。

3.2真空冷却：将食品置于密闭真空舱内，通过降低环境压力使食品中水分快速汽化并带走潜热，实现快速降温的冷却方式。

3.3隧道式风冷冷却：食品通过连续运行的传送带经过配有强制