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食品留样管理实施细则

第一章总则

1.1目的依据

为规范食品留样管理工作，有效防控食品安全风险，及时排查食品安全事故诱因，明确食品安全责任，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等法律法规及规范性文件要求，结合各类餐饮服务场景实际，制定本细则。

1.2适用范围

本细则适用于各级各类学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂、企事业单位职工食堂等集体用餐单位，提供群体性聚餐服务的餐饮服务单位，承担重大活动餐饮服务保障的单位，以及集中用餐配送单位、中央厨房等食品经营主体。鼓励小型餐饮服务单位参照本细则开展食品留样工作。

1.3基本原则

食品留样工作应当遵循“专人负责、全程可溯、分类存储、规范处置”的原则，确保留样食品真实性、代表性、完整性，不得伪造、篡改、隐匿留样记录，不得随意处置留样食品。

第二章留样设施设备配置与管理

2.1留样设备要求

2.1.1所有适用主体必须配备专用留样冰箱（柜），不得与其他食品、原料、半成品混放存储。留样冰箱（柜）容积应当满足最大供餐批次、最大供餐人数的留样存储需求，原则上单次供餐100人以下的单位，留样冰箱容积不小于150L；单次供餐100-500人的单位，留样冰箱容积不小于300L；单次供