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食堂管理员岗位职责

一、食品安全管控职责

1.食材采购全流程管控

严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》要求，建立索证索票、进货查验两套台账，确保所有食材来源可追溯。每日采购的生鲜类食材（蔬菜、肉类、水产、禽蛋）需核验供应商资质证明、动物检疫合格证明、农药残留检测报告，其中蔬菜农药残留快速检测合格率需达到100%，肉类水分含量不得超过77%，水产类挥发性盐基氮含量需≤20mg/100g。预包装食材需核对生产日期、保质期、SC标识，临期（距保质期不足1/3时长）食材禁止入库，食材验收不合格率需控制在2%以内，不合格食材2小时内完成退回并留存退回记录。

每月梳理5家以上备选供应商，每季度对现有供应商开展实地考察，重点核查仓储环境、生产加工资质、运输配送条件，供应商年度考核合格率需达95%以上，淘汰考核得分低于60分的供应商，确保供应链稳定性。

2.存储环节安全管理

按照食材属性分区存放：常温区温度控制在10-20℃、湿度≤60%，存放粮油、干货、预包装食品，离地离墙10cm以上，按先进先出原则摆放，每日盘点临期食材，提前7天完成临期食材的合理调配使用；冷藏区温度稳定在0-4℃，存放生鲜蔬菜、未加工的禽肉水产，生熟食材分层存放，熟食放置在上层，生食放置在下层，避免交叉污染；冷冻区温度保持在-18℃以下，存放冷冻肉类、速冻食材，每月清理一次冷冻库积压食材，超过3个月的冷冻食材需做质量检测