高内相Pickering乳液对猪肉糜3D打印性能及产品品质的影响.pdfVIP

第25卷第6期中国食品学报Vol.25No.6

2025年6月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyJun.2025

高内相Pickering乳液对猪肉糜3D打印性能及产品品质的影响

王丽敬，王美涵，邵俊花，霍美如，赵海波？，李春强1

（沈阳农业大学食品学院沈阳110866

2齐鲁工业大学食品科学与工程学院济南250353）

摘要肉糜的流变性能不适于3D打印，而高内相Pickering乳液（HIPPE)在改善打印材料的流变性能和打印性能方面具

有一定潜力。本文以猪肉糜为主要原料,利用流变仪、色差仪、质构仪和TBARS方法研究HIPPE对猪肉糜3D打印性能及

产品品质的影响。结果表明，相对于猪脂肉糜和玉米油肉糜，HIPPE肉糜具有适宜3D打印的流变特性及更好的打印外观。

当油脂含量占原料肉质量24%时，乳液肉块的上边长、下边长和高的精确度分别达到90.65%,93.39%，88.58%，稳定性达到

97.88%，均优于未添加油脂肉块和玉