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2026年烹饪技艺教学家常菜制作与营养搭配题库

一、单项选择题（共80题）

1.家常菜清炒青菜的最佳焯水水温为（）

A.60℃-70℃

B.80℃-90℃

C.95℃-100℃

D.沸水持续翻滚状态

2.炒家常菜时，为减少蔬菜维生素C流失，最关键的操作是（）

A.长时间浸泡清洗

B.大火快炒、缩短炒制时间

C.多加水焖煮

D.出锅前再放盐

3.家常番茄炒蛋中，番茄去皮最便捷且保留营养的方法是（）

A.冷水直接削皮

B.沸水短烫后撕皮

C.盐水浸泡后削皮

D.白醋浸泡后撕皮

4.家常蒸鸡蛋羹嫩滑无蜂窝的核心操作是（）

A.用冷水搅拌蛋液

B.蛋液与温水比例1:1.5，过筛后中火慢蒸

C.全程大火快速蒸熟

D.蒸制中途频繁开盖查看

5.以下家常菜中，属于优质蛋白低脂菜品的是（）

A.红烧五花肉

B.清蒸鲈鱼

C.油炸鸡翅

D.干煸肥肠

6.家常土豆丝清脆爽口的关键预处理是（）

A.切好后清水浸泡去除淀粉

B.切好后直接下锅炒制

C.盐水浸泡半小时

D.沸水焯烫两分钟

7.制作家常凉拌黄瓜时，腌制出水后正确操作是（）

A.保留汁水直接调味

B.沥干多余水分再调味

C.加入清水稀释汁水

D.加热收汁后凉拌

8.家常红烧肉上色最健康的天然调料是（）

A.人工色素

B.冰糖炒糖色

C.老抽过量上色

D.酱油勾兑上色

9.绿叶类家常菜最适宜的烹饪方式是（）

A.长时间焖煮

B.大火快炒、短时断