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酱卤肉制品卤制工序作业指导书

1.目的

本作业指导书旨在规范酱卤肉制品生产过程中卤制工序的操作流程、工艺参数及质量控制标准，确保产品色泽、风味、口感及微生物指标符合食品安全要求及企业既定标准。通过标准化作业，减少人为操作差异，提升产品均一性，降低食品安全风险，保障生产过程的可追溯性与合规性。

2.适用范围

本指导书适用于公司生产车间内所有酱卤肉制品（包括但不限于酱牛肉、卤猪蹄、烧鸡、卤鸭等）的卤制工序操作。涵盖从原料预处理、卤汤制备与维护、卤煮操作、浸泡入味到出锅冷却的全过程。

3.职责

3.1生产车间主任：负责本指导书的执行监督，确保卤制工序所需的资源（设备、人员、物料）配置到位，处理生产过程中的异常情况。

3.2班组长：负责具体排班，检查卤制前的准备工作，核对配方参数，监控卤制过程中的关键控制点（CCP），并负责记录的审核。

3.3卤制操作工：负责严格按照本指导书进行设备操作、物料投放、火候控制、汤料维护及现场卫生清洁，如实填写生产记录。

3.4品控部（QA/QC）：负责对卤汤感官指标、原料半成品、最终产品的中心温度、感官质量进行抽检，监督卤汤的废弃与更新。

4.术语和定义

4.1酱卤：将肉类原料预处理后，放入由食盐、酱油、香辛料、调味料等配制的卤汤中，经加热煮制或浸泡，使肉类成熟并具有特定风味的工艺过程。

4.2老汤：指使用过多次，含有丰富蛋白质、脂肪、风味物质及