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食品留样管理标准化操作规范

我做餐饮后勤管理快十五年了，大大小小的检查见了不少，也听过不少身边因为食品安全出问题的事儿，最深的体会就是：食品留样从来不是应付检查的表面功夫，是守护食客安全、也保护我们从业者自己的最后一道防线。很多人觉得留样不就是装盒放冰箱嘛，哪儿来那么多规矩？可真出了问题的时候，留样不规范，要么查不清问题害了食客，要么说不清楚责任连累整个店，所以把每一步操作都标准化、固定下来，让不管是干了十年的老员工还是刚上岗的新手，都能按规矩做，才是对所有人负责。本文就从实际操作出发，把食品留样管理从准备到收尾全流程的标准化要求梳理清楚，给同行们做个参考。

1留样前期准备阶段标准化要求

留样出问题，多半是前期准备没做到位，别小看准备工作，每一步错了都可能影响整个留样的有效性，这一环节主要分三个方面的要求。

1.1留样操作人员要求

首先必须固定专人负责留样，不能轮到谁谁就随便弄一下，我刚入行的时候老师傅就说，留样这活儿得交给细心靠谱的人，毛躁粗心的干不了。选好的留样管理员必须提前经过食品安全培训，清楚知道留样的目的和要求，考核合格才能上岗。操作前必须按规范洗手消毒，戴上一次性食品级手套和干净的口罩，绝对不能直接用手接触留样食品，我之前碰到过新员工图省事，抓一把菜就往盒子里放，好好的留样直接被污染了，真要检测的时候结果不对，到时候有理都说不清。如果留样管理员当天有感冒、腹泻、皮肤