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酱油发酵翻醪作业规程

1.目的与适用范围

本作业规程旨在规范酱油生产过程中发酵阶段的翻醪操作，确保酱醪在发酵周期内能够得到充分、均匀的混合与代谢环境控制。通过标准化的翻醪作业，有效调节发酵品温、促进酶解反应、优化氧气供给以及抑制杂菌生长，从而保证酱油原料的蛋白质利用率达到工艺标准，确保最终产品的氨基酸态氮、还原糖等核心理化指标及风味品质的稳定性。

本规程适用于公司采用高盐稀态发酵工艺及低盐固态发酵工艺的酱油生产线，涵盖了从成曲入池后的发酵管理至成熟酱醪出池前的全过程翻醪作业。所有涉及发酵工序的操作人员、班组长及工艺技术员必须严格遵照本规程执行。

2.作业原理与核心作用

翻醪，又称倒池或移醪，是酱油发酵过程中极为关键的物理操作环节。其核心生物学与物理学原理在于打破发酵过程中的自然环境分层与代谢梯度。

2.1代谢热的传导与温度均衡

在发酵前期，米曲霉分泌的蛋白酶、淀粉酶等酶系活力处于高峰期，呼吸作用强烈，产生大量的生物热与水解热。由于酱醪导热性差，极易形成“热点”，导致局部温度过高，造成酶的失活或美拉德反应过度，产生焦糊味。翻醪通过机械力的强制搅拌，使底层低温酱醪与表层高温酱醪进行位置置换，迅速带走积聚的代谢热，使全池品温趋于一致，维持在酶作用的最佳温度区间（通常为42℃-46℃）。

2.2氧气的补给与微生物调控

酱油发酵是一个多菌种协同作用的过程。虽然主发酵阶段以厌氧或兼性厌菌为