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全册五香卤水测试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.五香卤水的核心香料通常不包括以下哪项？（）

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.小茴香

2.卤制肉类时，先焯水再卤制的目的是（）。

A.去除腥味

B.短时间卤制

C.防止肉质收缩

D.提升色泽

3.卤水中的“糖”主要作用是（）。

A.增加咸度

B.提供甜味，使卤味更柔和

C.防腐

D.增加黏度

4.卤水保存时，正确的做法是（）。

A.直接放置于室温下

B.冷藏后密封保存

C.煮沸后冷却，再冷藏

D.加入大量防腐剂

5.卤制时间过长会导致（）。

A.食材更入味

B.营养成分流失过多

C.食材口感变软

D.卤水风味变浓

6.五香卤水的“五香”通常指（）。

A.五种香料

B.五种基础调料

C.五种常见食材

D.五种调味方法

7.卤制过程中，卤水表面出现浮沫，应（）。

A.立即撇去

B.加热后撇去

C.不处理

D.加盐溶解

8.卤水的“基