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鲜肉区肉类分割剔骨作业操作规程

第一章总则

1.1目的与适用范围

本规程旨在规范鲜肉区肉类分割、剔骨及精细化加工作业的全流程，确保操作过程的标准化、规范化与安全化。通过严格的作业指导，最大限度保证肉品的新鲜度、口感及营养价值，有效控制损耗，提升出品率，并保障操作人员的职业健康与食品安全。本规定适用于所有从事鲜肉分割、剔骨、修整、包装等作业的一线操作人员、现场管理人员及相关卫生监督人员。

1.2基本原则

作业实施必须遵循“安全第一、质量至上、工艺严谨、清洁卫生”的基本原则。所有操作必须在符合国家食品安全法律法规及企业内部卫生标准的条件下进行，严格遵守冷链不间断要求，杜绝交叉污染。作业过程中应注重对原料肉的保护，减少因刀法不当造成的机械性损伤，确保每一块出品肉品符合精细化销售标准。

第二章人员卫生与准入管理

2.1健康与个人防护

凡进入分割间从事肉类加工作业的人员，必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。上岗前必须穿戴符合标准的工作衣帽、工作鞋，佩戴口罩（根据防疫及卫生要求调整级别）。工作服应保持清洁、无破损、无钮扣（防止脱落混入肉品），头发不得外露，不得佩戴任何首饰（戒指、手表、项链等），不得化妆，不得留长指甲，不得涂指甲油。

2.2手部清洗消毒

操作人员在上岗前、处理生肉后、中途如厕后、接触不洁物品后，必须严格按照“六步洗手法”进行洗手消毒。

洗手步骤如下：

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