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2026年食品工程《食品工艺学》食品保藏试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中，只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内）

1.下列哪种微生物属于食品中常见的嗜热菌，且具有极强的耐热性？（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.嗜热脂肪芽孢杆菌

D.沙门氏菌

2.在食品冷冻保藏中，最大冰晶生成带通常是指（）。

A.-1℃至-5℃

B.-5℃至-15℃

C.-18℃至-30℃

D.0℃至-1℃

3.水分活度（Aw）是衡量食品中水分存在状态的重要指标，一般情况下，当Aw低于多少时，绝大多数细菌的生长繁殖会被抑制？（）

A.0.95

B.0.90

C.0.80

D.0.60

4.在罐头食品的热力杀菌计算中，D值表示（）。

A.热力致死时间

B.在特定温度下杀死90%微生物所需的时间

C.杀菌值，相当于121.1℃下的杀菌时间

D.温度变化一个对数周期时D值的变化

5.下列哪种干燥方法属于利用升华原理进行的干燥，能最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分？（）

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.真空冷冻干燥

D.微波干燥

6.食品辐照保藏中，通常用于吸收剂量测量的单位是（）。

A.戈瑞

B.居里

C.拉德

D.伦琴

7.气调包装（MAP）中，为了抑制鲜肉中好氧菌的生长并