美味香肠制作工艺与配方大全.pptVIP

;3、发酵香肠

以牛肉或者猪肉为主，腌制、经绞碎或粗斩，灌入肠衣后经发酵制作(zhìzuò)成的一类肠类制品

代表产品：萨拉米香肠、熏香肠等;4、粉肠

以猪肉(zhūròu)为主要原料，不需要腌制，拌馅中加入大量的淀粉和水，充填入肠衣当中，经蒸煮和熏制成的一类熟制肠类，干淀粉的添加量大于肉重的10%。

（二）国外香肠制品分类

按照制作能够分为非加热制品和加热制品两大类。

非加热制品：

1、鲜香肠类

以鲜肉为原料，还混合其它食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠类。此类香肠不添加硝酸盐，也不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储存时间短，食用前自己需重新加工。

;2、生熏肠

原料肉可用盐和硝酸盐腌制也能够不用腌制，灌入肠衣中香肠(xiāngcháng)经过熏制但不经过煮制，所以此类肠食用前再进行熟制加工。

3、熟熏肠

制作方法与生熏肠相似，但是此类肠是经过煮制的，故能够直接食用。

4、干制和半干制香肠(xiāngcháng)

这是一类发酵肠，依据风干程度进行分类的。

;二肠类的原辅材料;淀粉的作用：淀粉颗粒的糊化温度比蛋白质的变形温度高，故淀粉糊化是蛋白质的变性作用已经基本完毕并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取网状结构当中结合部够紧密的水分(shuǐfèn)，将其固