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糖果、巧克力制造考核试卷及答案

糖果、巧克力制造考核试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种糖料能有效抑制硬糖熬煮过程中蔗糖的结晶？

A.葡萄糖粉B.淀粉糖浆C.白砂糖D.乳糖

2.巧克力调温过程中，关键是要形成稳定的（）型可可脂晶体。

A.αB.β’C.βD.γ

3.软糖生产中，若使用明胶作为胶凝剂，其溶解温度通常控制在（）。

A.40-50℃B.60-70℃C.80-90℃D.100-110℃

4.硬糖熬煮的最终温度（常压熬煮）一般为（），此时水分含量约为1-2%。

A.120-130℃B.135-140℃C.145-150℃D.155-160℃

5.巧克力“起霜”现象中，脂霜的形成主要是由于（）。

A.可可脂晶体形态不稳定B.糖分析出C.乳粉氧化D.水分渗透

6.太妃糖生产中，添加乳制品的最佳阶段是（）。

A.熬煮初始阶段B.熬煮至110℃时C.熬煮结束前5分钟D.冷却至80℃时

7.以下哪种原料不属于巧克力的基本组成？

A.可可液块B.乳粉C.磷脂D.淀粉

8.软糖的弹性主要由（）决定。

A.糖的种类B.胶凝剂的种